Dopo anni nei quali, particolarmente in alcuni paesi a più veloce sviluppo economico, l'uso dell'olio di oliva pareva essere stato soppiantato dall'impiego di oli semi di diversi tipi che vantavano caratteristiche eccezionali, recentemente si è assistito a un suo ritorno da protagonista di prima grandezza sulla nostra tavola. È infatti oggi raccomandato da nutrizionisti e dietologi e da istituzioni preposte alla salvaguardia della salute come grasso più consigliabile durante la gravidanza, per i bambini e le persone anziane.

Certo nel nostro paese, che vanta il primato della produzione mondiale, l'olio d'oliva è sempre stato apprezzato e non ha mai smesso di incontrare il favore di fasce importanti di consumatori. Ma non è certo di poco conto che ora al consumo di quest'olio e in particolare, dell'olio extravergine spremuto a freddo, vengano fatti risalire importanti benefici.
Valgano per tutti gli studi che dimostrerebbero come a fronte del suo consumo si riscontrino bassi valori nella diffusione di diverse malattie cardiovascolari: per esempio nei Paesi nordici il numero di sofferenti per malattie cardiovascolari è quattro-cinque volte superiore a quello riscontrabile nei paesi del bacino mediterraneo, dove il consumo dell' olio d'oliva si è mantenuto a livelli significativi.    Nella così detta dieta mediterranea esso accompagna infatti, come condimento, cereali, pasta, verdure e legumi, cibi di cui sono stati sottolineati gli svariati benefici legati a un modo di alimentarsi più semplice di quello al quale ci avevano abituato pochi decenni diffuso benessere economico.

L'olio d'oliva, dunque, alimento tradizionale della nostra civiltà non poteva che attirare l'attenzione dei medici, dietologi, nutrizionisti, attenti tra l'altro, al fatto che questo alimento-condimento di origini antichissime è giunto fino a noi mantenendo sostanzialmente intatta la sua identità e genuinità, particolarmente nel caso dell'olio spremuto a freddo, il cui ciclo di lavorazione ha subito nel corso dei secoli poche modificazioni. La lavorazione a freddo delle olive, l'estrazione per semplice pressione della pasta di olive realizzata senza riscaldamento e senza l'aggiunta di acqua alla pasta stessa e al mosto oleoso, conferisce all'olio extravergine d'oliva una superiorità bionutrizionale organolettica e una migliore conservazione rispetto agli atri oli in commercio. In particolare la spremitura a freddo salvaguarda l'insieme dei principi, quali composti fenolici e sostanze aromatiche volatili, responsabili del caratteristico aroma dell'olio stesso.

L'olio extravergine d'oliva è sicuramente l'olio più resistente al riscaldamento (cottura e frittura) e risulta comunque il più digeribile. Andrebbe però consumato preferibilmente crudo, in modo da poter approfi